![](\"https:\/\/images.cdn.yle.fi\/image\/upload\/\/w_205,h_115,q_70\/39-8805756194b9f4c377d.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Mit\u00e4 s\u00f6it t\u00e4n\u00e4\u00e4n lounaaksi?<\/p>\n
T\u00e4ss\u00e4 jutussa selvitet\u00e4\u00e4n, mit\u00e4 lounaslistat paljastavat Suomesta ja miten joukkoruokailu tutustuttaa meit\u00e4 huomaamattamme uusiin ruokalajeihin.<\/p>\n
Samalla lounaslinjastot voivat muokata ruokatottumuksiamme paitsi ilmastoyst\u00e4v\u00e4llisemm\u00e4ksi, my\u00f6s terveellisemm\u00e4ksi.<\/p>\n
Ehdit lukea jutun sopivasti lounastauolla.<\/p>\n
Raastep\u00f6yt\u00e4 sen paljastaa, nimitt\u00e4in joukkoruokailun voiman.<\/p>\n
Lisukesalaattien tuloa osaksi kouluruokailua 70-luvulla on pidetty merkitt\u00e4v\u00e4n\u00e4 tekij\u00e4n\u00e4 siin\u00e4, ett\u00e4 ihmiset ovat alkaneet sy\u00f6d\u00e4 salaattia ja raasteita my\u00f6s kotona.<\/p>\n
Nyt Helsingin yliopistossa uskotaan, ett\u00e4 punajuuri-nyht\u00f6kauravuoka, seitanmureke ja savutofukiusaus ovat uusi raastep\u00f6yt\u00e4.<\/p>\n
Joukkoruokailussa, eli esimerkiksi koulujen, sairaaloiden ja henkil\u00f6st\u00f6ravintoloiden keitti\u00f6iss\u00e4 valmistetaan yli 350 miljoonaa ateriaa vuosittain.<\/p>\n
\u2013 Volyymit ovat valtavia ja siksi siell\u00e4 piilee iso potentiaali muutokseen, sanoo Ilmastokest\u00e4vyys keitti\u00f6ss\u00e4 -hankkeen johtaja, dosentti Kuura Irni<\/strong>.<\/p>\n Yliopiston hankkeessa kehitettiin ja testattiin yhteens\u00e4 30 ilmaston kannalta kest\u00e4v\u00e4\u00e4 ja ravintosuositusten mukaista vegaanista kasvisruokaresepti\u00e4, joiden hiilijalanj\u00e4lki on laskettu ja joiden ravintoarvot on katsottu kuntoon ravitsemusterapeutin avustuksella.<\/p>\n Tavoitteena on avittaa lounasravintoloita vauhtiin ruokamurroksessa ja murtaa mielikuvaa kasvisruoasta \u201ckevyen\u00e4 vaihtoehtona\u201d tai mauttomana erityisruokavaliona \u2013 ennakkoluuloja, joita nousi esiin hankkeessa toteutetussa kyselyss\u00e4.<\/p>\n \u2013 Liha on pitk\u00e4\u00e4n ollut se tavallisen perusruoan raaka-aine, ja ajatus kasvisruoasta typistynyt pelkiksi kasviksiksi. Hyv\u00e4\u00e4 kasvisruokaa ei kuitenkaan valmisteta j\u00e4tt\u00e4m\u00e4ll\u00e4 liha pois, vaan proteiininl\u00e4hteet ja maku on mietitt\u00e4v\u00e4 tarkkaan, Irni sanoo.<\/p>\n Ilmastohy\u00f6tyjen lis\u00e4ksi kasvispainotteisemmalla ruokavaliolla on kansanterveydellist\u00e4 arvoa.<\/p>\n Suomessa vain 14 prosenttia miehist\u00e4 ja 22 prosenttia naisista sy\u00f6 riitt\u00e4v\u00e4sti kasviksia, marjoja ja hedelmi\u00e4. Punaisen lihan k\u00e4ytt\u00f6suositus puolestaan ylittyy 79 prosentilla miehist\u00e4.<\/p>\n Tottumukset ja tavat n\u00e4kyv\u00e4t lounaslistoillamme.<\/p>\n T\u00e4t\u00e4 juttua varten k\u00e4vimme l\u00e4pi noin 800 ravintolan lounaslistat Suomen 50 suurimmassa kunnassa yhden kuukauden ajalta.<\/p>\n Sanat kana, liha ja kala pomppasivat esiin kukin 1300\u20132000 kertaa, mutta erilaiset kasviproteiinit tofua lukuun ottamatta eiv\u00e4t listalta samaan tapaan erotu. Sana kasvis<\/em> nousee kyll\u00e4 esiin. Jokin kasvisvaihtoehto on siis usein ollut tarjolla.<\/p>\n Lounasselvityksen suosituimmaksi kasviproteiiniksi nousee tofu.<\/p>\n Jyv\u00e4skyl\u00e4\u00e4 puolestaan voi aineiston perusteella kutsua Suomen falafel-p\u00e4\u00e4kaupungiksi: sielt\u00e4 l\u00f6ytyy enemm\u00e4n falafel-osumia kuin esimerkiksi Helsingist\u00e4 tai Tampereelta.<\/p>\n Ainakin asenteissa muutos kohti kasvista alkaa hiljalleen n\u00e4ky\u00e4, arvioivat asiantuntjiat.<\/p>\n Valtaosa suomalaisista sy\u00f6 edelleen lihaa, mutta toisaalta yh\u00e4 useampi ”fleksaa” \u2013 sy\u00f6 kasvispainotteisesti, mutta ei t\u00e4ysin kielt\u00e4ydy lihastakaan.<\/p>\n Viimeiset pari vuotta punaisen lihan kulutus on ollut laskussa, samalla kun kasviproteiinien markkina on kasvanut huimaa vauhtia<\/a>.<\/p>\n Helsingin yliopiston tutkijat Mari Niva<\/strong> ja Annukka Vainio<\/strong> selvittiv\u00e4t kes\u00e4ll\u00e4 julkaistussa tutkimuksessaan<\/a> suomalaisten suhtautumista kasvi- ja hy\u00f6nteisproteiineihin.<\/p>\n Tutkimuksen tuhannesta osallistujasta vajaa puolet kertoi kasviproteiinien kuuluvan ruokavalioonsa ja nelj\u00e4sosa aikoi lis\u00e4t\u00e4 niiden k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 tulevaisuudessa.<\/p>\n \u2013 Ei ole en\u00e4\u00e4 samalla tavalla vahvaa jakoa kasvis- ja sekasy\u00f6jiin. Joustavuus lis\u00e4\u00e4ntyy, ja se on merkki siit\u00e4 ett\u00e4 uudenlaiset tuotteet eiv\u00e4t ole en\u00e4\u00e4 marginaalituotteita tietylle ryhm\u00e4lle, vaan mahdollisuus kaikille kuluttajille, Niva sanoo.<\/p>\n Uudenlaisilla tuotteita ovat esimerkiksi sellaiset viime vuosina tutuksi tulleet br\u00e4ndej\u00e4 kuten Nyht\u00f6kaura, H\u00e4rkis tai Beyond Meat.<\/p>\n Kasviproteiinimarkkinoihin perehtynyt kauppatieteiden tohtori Markus Vinnari<\/strong> jakaa lihaa korvaavat kasvikunnan tuotteet kolmeen sukupolveen.<\/p>\n Ensimm\u00e4iseen sukupolveen h\u00e4n laskee linssit, pavut, tofun ja muut jopa satoja tai tuhansia vuosia ihmisten ruokavalioon kuuluneet raaka-aineet.<\/p>\n Seuraavan sukupolven kasviproteiinit muistuttavat jo enemm\u00e4n lihaa: esimerkiksi sieniproteiini Quorn tuotiin Iso-Britanniassa markkinoille jo 1980-luvulla ja yhdysvaltalainen vegaaninen kalkkunankorvike Tofurky vuonna 1995.<\/p>\n \u2013 Toista sukupolvea leimaa se, ett\u00e4 kasvissy\u00f6j\u00e4t alkoivat kehitt\u00e4\u00e4 toisille kasvissy\u00f6jille enemm\u00e4n lihaa muistuttavia tuotteita. Silti n\u00e4iden tuotteiden kohderyhm\u00e4n\u00e4 n\u00e4htiin edelleen kasvissy\u00f6j\u00e4t, ja ehk\u00e4 maku ei monessa ollut kovin onnistunut, Vinnari sanoo.<\/p>\n Kolmas sukupolvi on l\u00e4htenyt kehittym\u00e4\u00e4n 2000-luvulla, ja sen ajureita ovat olleet erityisesti ymp\u00e4rist\u00f6- ja ilmastotietoisuuden kasvu. Markkinoilla on my\u00f6s ollut siksi enemm\u00e4n p\u00e4\u00e4omia tuotekehitykseen, Vinnari sanoo.<\/p>\n Kolmannen sukupolven suuri mullistus on se, ett\u00e4 kasviproteiinit ovat tulleet ison yleis\u00f6n tietoisuuteen ja niit\u00e4 markkinoidaan nyt my\u00f6s sekasy\u00f6jille. Mausta on tullut entist\u00e4 t\u00e4rke\u00e4mpi tekij\u00e4.<\/p>\n Viime vuosina markkinoille on tullut valtava valikoima erilaisia kasvipohjaisia pihvej\u00e4, suikaleita, makkaroita, rouheita, py\u00f6ryk\u00f6it\u00e4 ja nugetteja. Lounaslistoille niit\u00e4 nousee myyntinimill\u00e4\u00e4n tai vege-sanan alla, eik\u00e4 Ylen lounasselvitys mitenk\u00e4\u00e4n saa kaikista kiinni.<\/p>\n Kansainv\u00e4lisesti kasviproteiinien markkinan on arvioitu seitsenkertaistuvan nykyisest\u00e4 vuoteen 2035 menness\u00e4. Kasviproteiinit kattaisivat tuolloin 10\u201320 prosenttia kaikesta sy\u00f6dyst\u00e4 proteiinista, kirjoitti konsulttiyhti\u00f6n selvitys<\/a> kev\u00e4\u00e4ll\u00e4.<\/p>\n Vinnarin mielest\u00e4 Suomen pit\u00e4isi satsata ruokamurrokseen nykyist\u00e4 enemm\u00e4n: tukea uusien tuotteiden kehitt\u00e4mist\u00e4 ja kest\u00e4v\u00e4mp\u00e4\u00e4 maataloutta. H\u00e4n nostaa esimerkiksi Tanskan, miss\u00e4 valtio p\u00e4\u00e4tti hiljattain<\/a> 168 miljoonan euron rahoituksesta kasvipohjaisen ruoantuotannon kehitt\u00e4miseen.<\/p>\n \u2013 Tanskassa maanviljelij\u00f6it\u00e4 tuetaan siirtym\u00e4ss\u00e4 kohti kest\u00e4v\u00e4mp\u00e4\u00e4 ruoantuotantoa ja my\u00f6s uusien kasviproteiinien tutkimukseen pistet\u00e4\u00e4n huomattavia summia. Siell\u00e4 yhteisymm\u00e4rryksess\u00e4 kaikkien puolueiden kanssa tunnustettiin, ett\u00e4 tilanne on muuttumassa ja siihen pit\u00e4\u00e4 reagoida nyt, Vinnari sanoo.<\/p>\n Toinen merkitt\u00e4v\u00e4 tekij\u00e4 on osaaminen: lihaa korvaavat proteiinit ovat viel\u00e4 monessa keitti\u00f6ss\u00e4 uusi juttu, ja maukkaan kasvisruoan valmistaminen vaatii koulutusta.<\/p>\n \u2013 Meill\u00e4 voi olla vaikka mink\u00e4laisia eettisi\u00e4 ja ekologisia periaatteita, mutta maku, hinta ja suutuntuma ovat lopulta ne, mitk\u00e4 kuluttajan viev\u00e4t, sanoo Vinnari.<\/p>\n Omasta normaalista voi silti olla vaikea irtautua ja ruoka her\u00e4tt\u00e4\u00e4 suuria tunteita.<\/p>\n Siit\u00e4 kertoo esimerkiksi vilkas keskustelu, joka nousi, kun Helsingin kaupunki hiljattain kertoi<\/a> luopuvansa punaisen lihan tarjoilusta kaupungin tilaisuuksissa.<\/p>\n \u2013 Meill\u00e4 on tiettyj\u00e4 k\u00e4sityksi\u00e4 siit\u00e4, milt\u00e4 tavallinen ruoka tuntuu, maistuu tai n\u00e4ytt\u00e4\u00e4. Kun sit\u00e4 totuttua yritt\u00e4\u00e4 muuttaa, se her\u00e4tt\u00e4\u00e4 totta kai tunteita, sanoo Kuura Irni.<\/p>\n Tuttu ja turvallinen nousi esiin my\u00f6s Ylen lounasselvityksess\u00e4: hernekeittotorstai el\u00e4\u00e4 edelleen vahvana.<\/p>\n Kymmenen vuotta sitten Markus Vinnari esitti v\u00e4it\u00f6skirjassaan v\u00e4itteen, johon uskoo edelleen: vuoteen 2055 menness\u00e4 liha on \u00e4\u00e4rimm\u00e4isen harvinaista l\u00e4nsimaissa ja sen korvaavat uudet kasviproteiinit ja solumaatalouden tuotteet \u2013 siis laboratoriossa valmistettu liha.<\/p>\n \u2013 Ihmiset eiv\u00e4t ymm\u00e4rr\u00e4, kuinka suuri muutos elintarvikesektorilla on k\u00e4ynniss\u00e4. Jos joku olisi kymmenen vuotta sitten sanonut, ett\u00e4 liikenne tulee s\u00e4hk\u00f6istym\u00e4\u00e4n, ei sit\u00e4 kovin moni olisi uskonut. T\u00e4ll\u00e4 hetkell\u00e4 on toinen \u00e4\u00e4ni kellossa.<\/p>\n Lue lis\u00e4\u00e4:<\/strong><\/p>\n Pit\u00e4isik\u00f6 kasvisruoan m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 julkisissa ruokaloissa lis\u00e4t\u00e4? Suomalaiset jakautuvat kahteen leiriin, kertoo Ylen kysely<\/a><\/p>\n Suomi on koukussa halpaan lihaan vaikka terveys, lihantuottajat ja ilmasto k\u00e4rsiv\u00e4t \u2013 Lihaa pit\u00e4isi sy\u00f6d\u00e4 v\u00e4hemm\u00e4n, sanovat suomalaiset Ylen kyselyss\u00e4<\/a><\/p>\n Kuuntele Takaisin Pasilaan -podcast: T\u00e4lt\u00e4 maistuu pihvi, jota Suomessa ei saa myyd\u00e4 \u2013 geenimuunneltu kasvispihvi tirisee ”lihasnestett\u00e4”<\/a><\/p>\n <\/p>\nLounaslistat paljastavat tottumuksemme<\/h3>\n
Kasviproteiinien kolme sukupolvea<\/h3>\n
Maku ja suutuntuma viev\u00e4t kuluttajan<\/h3>\n
Ruoka on suuria tunteita, ja se n\u00e4kyy<\/h3>\n