Kauramaidon suosio kasvaa, mutta uudeksi keksinnöksi sitä ei pidä luulla – kauralla on pitkät perinteet osana ruokakulttuuriamme
Yhä useampi lorauttaa kahviinsa kaurajuomaa tavallisen lehmänmaidon sijaan. Syynä tähän voivat olla trenditietoisuus, vatsavaivat, ilmastomyönteinen ajattelu tai varsin vahva markkinointi.
Kauratuotteet ovat lisänneet suosiotaan niin juomina kuin muinakin tuotteita. Kuka olisi voinut välttää kuulemasta esimerkiksi nyhtökaurasta suomalaisena ruokainnovaationa.
Mutta uuden asian äärellä me emme ole.
Kaura oli ennen useimmiten vain hevosten herkku, mutta sillä on pitkät perinteet osana ruokakulttuuriamme. Gluteiiniton viljalajike sopii keliaakikoille, mutta sitä on jo pitkään käytetty leipiin ja puuroihin. Kaurapuuron voimalla on usein lähdetty aamulla arjen askareisiin.
Vanhimmat suomalaiset kauran jyvälöydöt ovat Varsinais-Suomesta Salosta noin 300-luvulta. Luultavasti varsinainen kauran viljely alkoi itäosista ja se yleistyi viljelykasvina 1200–1300-lukujen aikana. Näin kertoo Luonnonvarakeskuksen geenivarojen tietopankki (siirryt toiseen palveluun).
Kauran arvellaan kulkeutuneen Itä-Suomeen ensiksi Saksan ja Baltian alueelta, missä viljeltiin tummajyväisiä kauroja, niin sanottua ”mustaa kauraa”. Vanhat venäläiset vaaleajyväiset maatiaiskaurat kulkeutuivat Suomeen myöhemmin.
Suomalaisia perinneruokia tutkinut folkloristi Liisa Kaski sanoo kauranviljelyn olleen Karjalassa yleisempää ja säilyneen pidempään kaskiviljelyn takia.
Karjatalous yleistyi, mutta lehmät eivät lypsäneet koko vuotta, sillä talvella rehusta oli pulaa. Etenkin silloin kaurasta tehtiin juomaa, joka usein myös hapatettiin. Lapsille tarjottiin kaurajuomaa myös ilman hapatusta, ja silloin sitä kutsuttiin teppovedeksi. Seulotut kaurajauhot sekoitettiin kylmään veteen, vatkattiin velliksi ja maustettiin suolalla.
– Kauraperinne eli Itä-Suomessa ja Karjalassa etenkin ortodoksisella alueella, missä paasto on säilynyt. Samoin myös Virossa säilyi sama tilanne, Liisa Kaski kertoo.
Kaurakiisseliä happamaan makuun
Karjalassa ruokia säilöttiin hapattamalla ja kaurasta valmistettiin erityistä kaurakiisseliä.
Hapatettua kaurakiisseliä pidetään Liisa Kasken mukaan vanhana itämerensuomalaisena ruokana. Se on ollut hää-, hautajais- ja juhlaruoka. Tietoja siitä on sekä Karjalasta että Pietarin ympäristön vatjalais-, inkerois-, virolais- ja venäläiskylistä. Se ei ole kovin täyttävää, mutta isotöinen ja hyvin herkullinen, jos makuun pääsee.
– Idässä oli paljon hapattamista ihan säilömisen vuoksi. Makuun oli totuttu.
Evakoiden mukana kaurakiisselin resepti kulkeutui läntiseen Suomeen, mutta hapan kiisseli ei maistunut kovin hyvin länsisuomalaisten suussa ja perinne koki hiljaisen kuoleman.
– Nykyäänhän kaikki ovat tottuneet syömään happamia jugurtteja, mutta silloin eivät olleet. Yosa-tuotteilla oli juuret karjalaisessa kaurakiesa-kiisseliperinteeseessä. Nimikin tuli jugurtin ja kiesan yhdistelmästä, Liisa Kaski kertoo muuttuneista makutottumuksista.
Liisa Kaski teki Anniina Ljokkoin kanssa Perinnevegeä-kirjan pari vuotta sitten. Kirja palkittiin valtion tiedonjulkistamispalkinnolla syksyllä 2022. Lainaus palkintoperusteista:
Viime vuosina kuluttajamarkkinoille on tullut kasviperäisiä proteiinivalmisteita ja kasvimaitotuotteita. Kirja esittelee näiden nykytuotteiden vanhoja sukulaisia ja kertoo niiden aikaisemmasta valmistamisesta Suomessa ja lähialueilla. Samalla lukija saa kokeilla reseptejä edullisemmilla raaka-ainavalinnoilla, jopa lähiruoasta.
”Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”
Karjalainen sanonta kuvaa kaurakiisselin teon vaivalloisuutta, sillä hapanta kaurajuomaa eli suurustetta annosteltiin ensin pataan kylmän veden kanssa ja alkoi taitoa vaativa valmistus.
Kaski naurahtaa kertoessaan, että ensimmäisestä kokeilukiisselistä tuli niin hapanta, ettei sitä voinut syödä. Kaurakiisselin teko olikin emännän taidon osoitus. Keitosta ei saanut antaa palaa pohjaan, joten sitä piti sekoittaa riittävän kauan. Aluksi piti myös osata arvioida happaman suurusteen oikea määrä.
Kun toisen maailmansodan jälkeen päästiin irti elintarvikkeiden säännöstelystä ja sota-ajan korviketuotteista, niin kaurakiisselinkin suosio hiipui entisestään. Vielä sota-aikana maidon korvikkeeksi neuvottiin valmistamaan kaurajuomaa hiutaleista, vedestä ja ripauksesta sokeria.
Pula-ajan tuotteet eivät enää maistuneet vaurastuvassa Suomessa.
Kasvisjuomien teko oli aiemmin yleistä
Perinnevegeä-kirjan mukaan kasviperäisten maitojen valmistus alkoi hiipua 1800-luvun lopulla sitä mukaa, kun karjataloutta ja meijeritoimintaa tehostettiin ja lehmänmaitotuotteiden menekkiä ryhdyttiin voimaperäisesti edistämään.
Lehmänmaitoa ja -voita saatettiin viimein alkaa käyttää päivittäin ympäri vuoden. Sen vuoksi 1900-luvun aikana esiin nostetut perinneruoat tihkuvat Liisa Kasken mukaan voita ja maitoa, kun taas kasvisruokia päätyi vähemmän pitäjien nimikkoruokien listalle.
– Kyllähän se kertoo siitä, miten monelle Oatlyt ja muut tällaiset saavat kuvittelemaan, että tämä on uusi juttu. Se kertoo, että kauramaitoperinne on meillä kuollut. Myös evakoiden jälkeläisiltä hyvin harvat ovat enää tienneet jostain kaurakiisselistä. Perinne on vain unohtunut.
Virossa kauran ohella juomia on tehty hampunsiemenistä. Niistä syntyy tutkijan mukaan hyvin kermaista juomaa. Toinen Kasken ja Ljokkoin arkistolöytö on länsisuomalainen pellonpiimä. Se valmistettiin rukiista.
– Kun piimää ei saatu koko vuotta, niin osattiin tehdä myös rukiista. Ruisvelli ensin imellytetään ja sitten vielä hapatetaan. Tosi moninainen, aromikas maku sekä makea että hapan, sanoo Liisa Kaski.
Katso Yle Areenasta: Kauramaidon käyttö kasvaa niin, että suosikkituotteet loppuvat kaupoista