Perinteiset jogurtit miellyttivät kuluttajia eniten, mutta erityisesti nuorille ympäristöystävällisyys voi olla suutuntumaa tärkeämpää

Kasvipohjaisten elintarvikkeiden kehitystyössä on tärkeää selvittää, millaiset tuotteet ihmisille maistuvat. Suutuntuma on olennainen asia uusien elintarvikkeiden hyväksymisessä, sanoo tutkija.

Ruuan maku ja haju ovat olleet pitkään elintarviketutkimuksen kohteina. Uudempi asia on ruuan rakenteen eli suutuntuman tutkimus. Ja se taas voi olla hyvinkin olennainen asia uusien elintarvikkeiden hyväksymisessä.

– Se tarkoittaa sitä, miltä se tuote tuntuu suussa syönnin aikana eli siinä on pitkälti tuntoaistista kyse, sanoo Helsingin yliopiston väitöskirjatutkija Maija Greis, joka on tutkinut kasvipohjaisten jugurttien suutuntumaa.

Greisin tuore tutkimus osoitti, että maitopohjaiset jugurtit miellyttävät kuluttajia yhä kasvipohjaisia jugurtteja enemmän. Tutkimus vertaili kaurapohjaisia jugurtteja ja maitopohjaisia jugurtteja keskenään kolmella eri tutkimusjoukolla. Yhteensä näytteitä maisteli lähes 300 henkilöä.

– Maitopohjaisia jugurtteja kuvataan useimmiten termeillä paksu ja kermainen, kun taas kasvipohjaisissa jugurteissa toistuu enemmän ominaisuudet kuten ohut, vetisyys, jopa limaisuus ja tahmeus, sanoo Greis.

Kestävien kasvipohjaisten tuotteiden tutkimuksella saadaan lisää ymmärrystä niiden hyväksyntään ja tuotekehitykseen liittyen. Tutkimuksen mukaan suuri osa kuluttajista pitää maitojogurtille tyypillisistä omiinaisuuksista myös kasvipohjaisilla jogurteilla.

– Tämä on tietenkin yhä aika haastavaa toteuttaa sen takia, että kasvipohjaisten ja maitojugurttien rakennepalikat ovat tosi erilaisia. Maitopohjaisilla jugurteilla rakenne koostuu pitkälti proteiineista ja kasvipohjaisilla hiilihydraateista ja osittain proteiineista. Tarvitaan edelleen tuotekehitystä ja tutkimusta.

Kaikki eivät kaipaa kermaisuutta

Tutkijan mukaan ympäristöystävällisyys ohjaa nuorten kuluttajien makumieltymyksiä ja ruokavalintoja voimakkaammin kuin vanhemmilla.

Ympäristöystävällisyys voi osalle kuluttajista olla suutuntumaakin ratkaisevampaa. Erityisesti nuorista kuluttajista osa piti tutkimuksessa kasvijugurttien omia ominaisuuksia maistuvammilta.

– Varovaisempi kuluttajaryhmä ei pitänyt kasvipohjaisten jugurttien ominaisuuksista, mutta nuoret alle 30-vuotiaat pitivät niistä muita kuluttajia useimmin, Greis sanoo.

Tutkijan mukaan kasvipohjaisten ja vegaanituotteiden tuotekehityksessä on tähän saakka ollut joko tai -ajattelua.

– On ajateltu, että kasvipohjaisten tuotteiden pitäisi joko muistuttaa tosi paljon maitopohjaisia tuotteita, tai sitten olla jotenkin tosi kaukana siitä. Tutkimustuloksemme osoittavat tosi selkeästi, että molemmille ominaisuuksille on kysyntää. Se on toki tärkeä viesti tuotekehitykselle.

Tutkijan mukaan kestävien tuotteiden valintaan vaikuttavat monet mekanismit. Viimekädessä makua tai suutuntumaa olleellisempaa voi olla esimerkiksi tuotteen hinta.

– Sanoisin, että hintasääntely ja mitä tuotteita sieltä kaupasta löytyy, niin sillä on tosi paljon merkitystä siihen, mitä kuluttaja syö. Aistinvarainen profiili, eli maku, haju, ulkonäkö ja rakenne, on tietenkin tosi tärkeä. Siihen, miten kuluttajat saadaan ostamaan uudestaan niitä kestäviä tuotteita, on toisenlaiset mekanismit, esimerkiksi hinta.