Yksi kaupunki pitää falafel-kärkeä, mutta torstaisin tarjotaan samaa ruokaa kaikkialla – kävimme läpi 800 ravintolan lounaslistat ympäri Suomea
Mitä söit tänään lounaaksi?
Tässä jutussa selvitetään, mitä lounaslistat paljastavat Suomesta ja miten joukkoruokailu tutustuttaa meitä huomaamattamme uusiin ruokalajeihin.
Samalla lounaslinjastot voivat muokata ruokatottumuksiamme paitsi ilmastoystävällisemmäksi, myös terveellisemmäksi.
Ehdit lukea jutun sopivasti lounastauolla.
Raastepöydästä voitte aloittaa
Raastepöytä sen paljastaa, nimittäin joukkoruokailun voiman.
Lisukesalaattien tuloa osaksi kouluruokailua 70-luvulla on pidetty merkittävänä tekijänä siinä, että ihmiset ovat alkaneet syödä salaattia ja raasteita myös kotona.
Nyt Helsingin yliopistossa uskotaan, että punajuuri-nyhtökauravuoka, seitanmureke ja savutofukiusaus ovat uusi raastepöytä.
Joukkoruokailussa, eli esimerkiksi koulujen, sairaaloiden ja henkilöstöravintoloiden keittiöissä valmistetaan yli 350 miljoonaa ateriaa vuosittain.
– Volyymit ovat valtavia ja siksi siellä piilee iso potentiaali muutokseen, sanoo Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeen johtaja, dosentti Kuura Irni.
Yliopiston hankkeessa kehitettiin ja testattiin yhteensä 30 ilmaston kannalta kestävää ja ravintosuositusten mukaista vegaanista kasvisruokareseptiä, joiden hiilijalanjälki on laskettu ja joiden ravintoarvot on katsottu kuntoon ravitsemusterapeutin avustuksella.
Tavoitteena on avittaa lounasravintoloita vauhtiin ruokamurroksessa ja murtaa mielikuvaa kasvisruoasta “kevyenä vaihtoehtona” tai mauttomana erityisruokavaliona – ennakkoluuloja, joita nousi esiin hankkeessa toteutetussa kyselyssä.
– Liha on pitkään ollut se tavallisen perusruoan raaka-aine, ja ajatus kasvisruoasta typistynyt pelkiksi kasviksiksi. Hyvää kasvisruokaa ei kuitenkaan valmisteta jättämällä liha pois, vaan proteiininlähteet ja maku on mietittävä tarkkaan, Irni sanoo.
Ilmastohyötyjen lisäksi kasvispainotteisemmalla ruokavaliolla on kansanterveydellistä arvoa.
Suomessa vain 14 prosenttia miehistä ja 22 prosenttia naisista syö riittävästi kasviksia, marjoja ja hedelmiä. Punaisen lihan käyttösuositus puolestaan ylittyy 79 prosentilla miehistä.
Lounaslistat paljastavat tottumuksemme
Tottumukset ja tavat näkyvät lounaslistoillamme.
Tätä juttua varten kävimme läpi noin 800 ravintolan lounaslistat Suomen 50 suurimmassa kunnassa yhden kuukauden ajalta.
Sanat kana, liha ja kala pomppasivat esiin kukin 1300–2000 kertaa, mutta erilaiset kasviproteiinit tofua lukuun ottamatta eivät listalta samaan tapaan erotu. Sana kasvis nousee kyllä esiin. Jokin kasvisvaihtoehto on siis usein ollut tarjolla.
Lounasselvityksen suosituimmaksi kasviproteiiniksi nousee tofu.
Jyväskylää puolestaan voi aineiston perusteella kutsua Suomen falafel-pääkaupungiksi: sieltä löytyy enemmän falafel-osumia kuin esimerkiksi Helsingistä tai Tampereelta.
Ainakin asenteissa muutos kohti kasvista alkaa hiljalleen näkyä, arvioivat asiantuntjiat.
Valtaosa suomalaisista syö edelleen lihaa, mutta toisaalta yhä useampi ”fleksaa” – syö kasvispainotteisesti, mutta ei täysin kieltäydy lihastakaan.
Viimeiset pari vuotta punaisen lihan kulutus on ollut laskussa, samalla kun kasviproteiinien markkina on kasvanut huimaa vauhtia.
Helsingin yliopiston tutkijat Mari Niva ja Annukka Vainio selvittivät kesällä julkaistussa tutkimuksessaan suomalaisten suhtautumista kasvi- ja hyönteisproteiineihin.
Tutkimuksen tuhannesta osallistujasta vajaa puolet kertoi kasviproteiinien kuuluvan ruokavalioonsa ja neljäsosa aikoi lisätä niiden käyttöä tulevaisuudessa.
– Ei ole enää samalla tavalla vahvaa jakoa kasvis- ja sekasyöjiin. Joustavuus lisääntyy, ja se on merkki siitä että uudenlaiset tuotteet eivät ole enää marginaalituotteita tietylle ryhmälle, vaan mahdollisuus kaikille kuluttajille, Niva sanoo.
Kasviproteiinien kolme sukupolvea
Uudenlaisilla tuotteita ovat esimerkiksi sellaiset viime vuosina tutuksi tulleet brändejä kuten Nyhtökaura, Härkis tai Beyond Meat.
Kasviproteiinimarkkinoihin perehtynyt kauppatieteiden tohtori Markus Vinnari jakaa lihaa korvaavat kasvikunnan tuotteet kolmeen sukupolveen.
Ensimmäiseen sukupolveen hän laskee linssit, pavut, tofun ja muut jopa satoja tai tuhansia vuosia ihmisten ruokavalioon kuuluneet raaka-aineet.
Seuraavan sukupolven kasviproteiinit muistuttavat jo enemmän lihaa: esimerkiksi sieniproteiini Quorn tuotiin Iso-Britanniassa markkinoille jo 1980-luvulla ja yhdysvaltalainen vegaaninen kalkkunankorvike Tofurky vuonna 1995.
– Toista sukupolvea leimaa se, että kasvissyöjät alkoivat kehittää toisille kasvissyöjille enemmän lihaa muistuttavia tuotteita. Silti näiden tuotteiden kohderyhmänä nähtiin edelleen kasvissyöjät, ja ehkä maku ei monessa ollut kovin onnistunut, Vinnari sanoo.
Kolmas sukupolvi on lähtenyt kehittymään 2000-luvulla, ja sen ajureita ovat olleet erityisesti ympäristö- ja ilmastotietoisuuden kasvu. Markkinoilla on myös ollut siksi enemmän pääomia tuotekehitykseen, Vinnari sanoo.
Kolmannen sukupolven suuri mullistus on se, että kasviproteiinit ovat tulleet ison yleisön tietoisuuteen ja niitä markkinoidaan nyt myös sekasyöjille. Mausta on tullut entistä tärkeämpi tekijä.
Viime vuosina markkinoille on tullut valtava valikoima erilaisia kasvipohjaisia pihvejä, suikaleita, makkaroita, rouheita, pyöryköitä ja nugetteja. Lounaslistoille niitä nousee myyntinimillään tai vege-sanan alla, eikä Ylen lounasselvitys mitenkään saa kaikista kiinni.
Kansainvälisesti kasviproteiinien markkinan on arvioitu seitsenkertaistuvan nykyisestä vuoteen 2035 mennessä. Kasviproteiinit kattaisivat tuolloin 10–20 prosenttia kaikesta syödystä proteiinista, kirjoitti konsulttiyhtiön selvitys keväällä.
Maku ja suutuntuma vievät kuluttajan
Vinnarin mielestä Suomen pitäisi satsata ruokamurrokseen nykyistä enemmän: tukea uusien tuotteiden kehittämistä ja kestävämpää maataloutta. Hän nostaa esimerkiksi Tanskan, missä valtio päätti hiljattain 168 miljoonan euron rahoituksesta kasvipohjaisen ruoantuotannon kehittämiseen.
– Tanskassa maanviljelijöitä tuetaan siirtymässä kohti kestävämpää ruoantuotantoa ja myös uusien kasviproteiinien tutkimukseen pistetään huomattavia summia. Siellä yhteisymmärryksessä kaikkien puolueiden kanssa tunnustettiin, että tilanne on muuttumassa ja siihen pitää reagoida nyt, Vinnari sanoo.
Toinen merkittävä tekijä on osaaminen: lihaa korvaavat proteiinit ovat vielä monessa keittiössä uusi juttu, ja maukkaan kasvisruoan valmistaminen vaatii koulutusta.
– Meillä voi olla vaikka minkälaisia eettisiä ja ekologisia periaatteita, mutta maku, hinta ja suutuntuma ovat lopulta ne, mitkä kuluttajan vievät, sanoo Vinnari.
Ruoka on suuria tunteita, ja se näkyy
Omasta normaalista voi silti olla vaikea irtautua ja ruoka herättää suuria tunteita.
Siitä kertoo esimerkiksi vilkas keskustelu, joka nousi, kun Helsingin kaupunki hiljattain kertoi luopuvansa punaisen lihan tarjoilusta kaupungin tilaisuuksissa.
– Meillä on tiettyjä käsityksiä siitä, miltä tavallinen ruoka tuntuu, maistuu tai näyttää. Kun sitä totuttua yrittää muuttaa, se herättää totta kai tunteita, sanoo Kuura Irni.
Tuttu ja turvallinen nousi esiin myös Ylen lounasselvityksessä: hernekeittotorstai elää edelleen vahvana.
Kymmenen vuotta sitten Markus Vinnari esitti väitöskirjassaan väitteen, johon uskoo edelleen: vuoteen 2055 mennessä liha on äärimmäisen harvinaista länsimaissa ja sen korvaavat uudet kasviproteiinit ja solumaatalouden tuotteet – siis laboratoriossa valmistettu liha.
– Ihmiset eivät ymmärrä, kuinka suuri muutos elintarvikesektorilla on käynnissä. Jos joku olisi kymmenen vuotta sitten sanonut, että liikenne tulee sähköistymään, ei sitä kovin moni olisi uskonut. Tällä hetkellä on toinen ääni kellossa.
Lue lisää:
Kuuntele Takaisin Pasilaan -podcast: Tältä maistuu pihvi, jota Suomessa ei saa myydä – geenimuunneltu kasvispihvi tirisee ”lihasnestettä”